Seminar Sensorik-Training Umami – Erkennen, Beschreiben, Bewerten

Inhaltsverzeichnis

• Abstract
• Zielgruppe
• Vorkenntnisse
• Lernziele
• Seminarinhalte
• Didaktischer Ablauf

Abstract

Vertiefendes Sensorik-Training mit Fokus auf Umami für Fachpersonal aus Gastronomie, Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Systematisches Erlernen von Prüfmethoden, Bewertungsbögen und Panelführung. Die Teilnehmenden trainieren Schwellenbestimmung, Intensitätsbewertung und verbale Beschreibung umamireicher Produkte. Aufbauend auf den Grundlagen wird ein praxisnahes Werkzeugset vermittelt, um Umami gezielt in Entwicklung, Qualitätssicherung und Kommunikation einzusetzen.

Zielgruppe

• Sensorikpanels sowie Panelleiterinnen und Panelleiter
• Produktentwicklung, F&E, Qualitätsmanagement
• Küchenleitungen, Menüentwicklung, kulinarische Beraterinnen und Berater

Vorkenntnisse

• Grundkenntnisse zu Umami und sensorischen Basisbegriffen (z. B. aus dem Grundlagen-Seminar)
• Erste praktische Erfahrung in Verkostung, Produktentwicklung oder Küche von Vorteil
• Bereitschaft zur aktiven Teilnahme an strukturierten Verkostungsübungen

Lernziele

• Systematische Erkennung und Intensitätsbewertung von Umami
• Umgang mit standardisierten Verkostungsbögen und Bewertungsskalen
• Kennenlernen ausgewählter sensorischer Prüfmethoden (z. B. Dreieckstest, Rangordnungsprüfung)
• Strukturierte Beschreibung von Umami-Profilen in Produkten und Gerichten
• Interpretation sensorischer Ergebnisse für Rezeptoptimierung und Produktentscheidungen

Seminarinhalte

• Rolle der Sensorik in Produktentwicklung und Küche
• Aufbau und Training eines Umami-Panels (Auswahl, Schulung, Wiederholung)
• Kalibrierung mit standardisierten Umami-Referenzen
• Intensitätsbewertung und Skalierung (z. B. 9-Punkte-Skala, Linienskalen)
• Einfache Statistik-Konzepte für Praxisauswertung (Tendenzen, Streuung, Wiederholbarkeit)
• Praxisblock: Bewertungsübungen an realen Produkten und einfachen Speisen

Didaktischer Ablauf

• Einführung in die Sensorikrolle
  • Wiederholung zentraler Umami-Grundlagen
  • Einordnung der Sensorik in Entwicklungs- und Küchenprozesse
• Kalibrierung und Referenzen
  • Verkostung standardisierter Lösungen unterschiedlicher Umami-Intensität
  • Gemeinsame Erarbeitung einer verbalen Skala (z. B. „sehr schwach“ bis „sehr stark“)
• Methodentraining
  • Durchführung einer Rangordnungsprüfung
  • Durchführung eines Dreieckstests mit gemeinsamer Auswertung
• Produkt- und Gerichtsverkostung
  • Anwendung der erarbeiteten Skalen auf umamireiche Lebensmittel
  • Bewertung leicht abgewandelter Rezepturen mit variierendem Umami-Anteil
• Auswertung und Interpretation
  • Zusammenführung der Ergebnisse auf Flipchart oder Arbeitsblättern
  • Diskussion konkreter Ableitungen für Rezeptur und Zubereitung
• Transferplanung
  • Erarbeitung eines Maßnahmenplans zur Integration in Betriebs- oder Entwicklungsalltag